Madam Blå - det glade køkken

Gulerødder på 117 måder
Hvis man skal have råd til at servere god økologisk mad til 180 personer, skal man være opfindsom og omhyggelig. Mød køkkenchef Marianne Lange.

Økologi betyder ’Læren om naturens husholdning’. For køkkenchef på Plejecentret Sølund, Marianne Lange, giver det god mening. Køkkenet serverer økologisk mad, og hun skal hele tiden vide, hvad hun har at holde hus med. Intet må nemlig gå til spilde, da økologiske varer generelt er dyre. Maden i køkkenet bliver bedst og billigst, når det er sæsonens råvarer, man bruger, og når ALT bliver lavet fra bunden. Processen giver også en faglig indsigt, der sætter fantasien fri til at bruge råvarerne på nye måder. Den fantasi er nu blevet til en økologisk kogebog ”Sund fornuft” fra Madam Blå, som plejecentrets køkken hedder.

- Man skal være en ildsjæl her, for at få det til at lykkes. Hvis man arbejder med økologi, er der ingen nemme måder at gøre det på. 20 procent af vores tid foregår ved gryderne, resten af dagen går med at klargøre råvarerne, veje af og planlægge opskrifterne. Beboerne kan ikke altid smage stor forskel på, om det er økologisk eller ej, men de kan se og smage, at maden er lavet fra bunden, siger Marianne Lange.

Hos beboerne vækker maden minder fra deres barndom. En håndskåret hjemmesyltet rødbede med peberrod og krondild er bare lidt mere som i gamle dage end hvinende søde syltede rødbeder fra Samsø. For personalet giver det en faglig stolthed at have en høj overligger for den kulinariske kvalitet og bruge kniven til at hakke og snitte, i stedet for at bruge saksen til at klippe poser med frosne grøntsager op. Men hvis beboerne ikke altid kan smage, at det er økologi, de spiser, hvorfor så vælge det?

- Fordi der er færre pesticidrester og tilsætningsstoffer end i de almindelige fødevarer og der er også bedre dyrevelfærd hos økologisk producerede dyr. Vi bør som offentlige institutioner og mad-professionelle gå forrest og efterspørge bedre råvarer hos producenterne. Så det giver god mening at servere økologisk mad også til ældre. Og så dufter og smager økologisk kød altså bedre, siger den 41-årige køkkenchef.

Politikerne i Københavns Kommune har et mål om, at alle offentlige måltider i 2015 er 90 procent økologiske. Den ambition betyder, at de i Madam Blå ikke har så mange forskellige råvarer, som de har været vant til førhen. Et stort udvalg gav nemlig et langt større spild og det krævede for mange ressourcer at sætte sig ind i, hvordan varerne kunne bruges. I dag er produktet bedre, fordi de lærer at trylle med det, de har. 

-Gulerødder, kål, rodfrugter, løg og æbler er noget af det, vi bruger allermest af, da det er billigt. Vi laver æblerelish, æblesmør, syltet løg og gulerødder på 117 måder, for at beboerne ikke tænker: Æv, er det nu det samme igen? Vi bruger de billige kødudskæringer og langtidssteger, så det bliver mørt. Er der rester fra aftensmaden bliver de genbrugt. Men de skal bruges klogt, så det ikke opleves som et restegilde. 

Marianne Lange, der er uddannet økonoma og professionsbachelor i Human ernæring, bor i Hvidovre med sin mand og deres to teenagedøtre. Når hun ikke bruger aftenerne på at udtænke nye opskrifter, plejer hun familie og venner samt nyder at gå i haven. Udover at maden til plejehjemsbeboerne skal kunne række og smage godt, er det vigtigt for hende, at de ældre har mulighed for at kommer ind i køkkenet og hjælper til med at vende bøfferne og smage til.

- Vi er her for beboernes skyld, og vi skal lave den mad, de gerne vil have. For beboerne er det dagens højdepunkt. De kommer med ønsker til menuen, og de skal både kunne kritisere og rose madlavningen. Vi skal huske, at vi laver mad i deres hjem.

Kontakt

For mere information vedrørende denne side.